Cinco pasos y diez minutos para el acero inoxidable, dos o tres capas finas para el hierro. Te explicamos por qué se pega de verdad la comida, la prueba de la gota de agua y cómo mantener la pátina para que la sartén te dure décadas.
Por Paula Luzardo · lacomparativa.com
Para curar una sartén de acero inoxidable, lávala, sécala, caliéntala a fuego medio con una capa muy fina de aceite de punto de humo alto durante unos minutos, retira el exceso con papel y déjala enfriar. En una de acero inoxidable el curado ayuda pero no es obligatorio; en una de hierro o acero al carbono, sí lo es, porque es lo que crea su capa antiadherente natural.
Si te has comprado una sartén sin recubrimiento y la primera tortilla se ha quedado pegada, no has comprado mal: te falta técnica, y se aprende en una tarde. En esta guía te explicamos por qué se pega la comida en el acero, cómo curar cada tipo de sartén, cómo cocinar para que no se pegue y cómo mantenerla para que te dure décadas.
Curar una sartén es calentar una capa fina de aceite hasta que se polimeriza, es decir, hasta que deja de ser líquido y se convierte en una película dura pegada al metal. Esa película rellena los poros microscópicos de la superficie y hace que la comida se agarre menos.
No es lo mismo en todos los materiales:
Casi siempre se explica con la idea de que el metal tiene poros que "se cierran" sobre la comida al calentarse, pero no es eso: la dilatación del acero a temperatura de cocina es mínima. Lo que pasa es químico. Las proteínas de la carne, el pescado o el huevo se unen a la superficie del metal cuando entran en contacto con él a poca temperatura. Si la sartén ya está bien caliente, la capa de aceite y el vapor que suelta la propia comida hacen de barrera, y la superficie del alimento se cocina antes de que esas proteínas lleguen a agarrarse. Por eso el truco principal es simple: la sartén tiene que estar caliente antes de que entre la comida.
Una sartén como la , de acero inoxidable 18/10 con fondo difusor, se cura en diez minutos:
1. Lávala con agua caliente y jabón para quitar los restos de fábrica. Sécala del todo. 2. Caliéntala a fuego medio durante 2-3 minutos, vacía. 3. Añade aceite de punto de humo alto (girasol, cacahuete o colza), lo justo para cubrir el fondo con una capa fina. Extiéndelo con papel de cocina, con cuidado de no quemarte. 4. Mantén el fuego hasta que el aceite empiece a humear ligeramente y la superficie cambie un poco de tono. 5. Apaga el fuego, deja que se temple y retira el exceso de aceite con papel. Tiene que quedar brillante, no pegajosa.
Puedes repetirlo cada vez que notes que la comida vuelve a pegarse, sobre todo después de fregarla con estropajo.
Las sartenes de acero al carbono, como la , suelen venir con una capa protectora contra el óxido. En el caso de De Buyer, es cera de abeja. Hay que quitarla antes del primer curado:
1. Quita la protección: lávala con agua muy caliente (y un estropajo si hace falta) hasta eliminar la cera o el aceite de fábrica. Sécala de inmediato y ponla un minuto al fuego para que se evapore cualquier resto de humedad. 2. Primera capa: a fuego medio-alto, añade aceite de punto de humo alto y extiéndelo por toda la superficie interior, también por las paredes. 3. Calienta hasta que humee y el fondo empiece a oscurecerse. Retira el aceite sobrante. 4. Repite 2-3 veces con capas muy finas. Varias capas finas funcionan mejor que una gruesa, que queda pegajosa. 5. Úsala. Las primeras semanas, cocina cosas con grasa: patatas fritas, carne, verduras salteadas. La pátina se construye cocinando.
Con el tiempo, el fondo se pondrá oscuro, casi negro. Es la señal de que está bien curada, no de que esté sucia.
Es el paso que más importa. Sigue este orden:
1. Precalienta la sartén vacía a fuego medio durante 2-3 minutos. 2. Haz la prueba de la gota de agua: echa unas gotas. Si chisporrotean y se evaporan, aún no está lista. Si forman una bolita que se desliza por la superficie como si fuera mercurio, ya está a la temperatura justa. 3. Añade el aceite y espera unos segundos a que se caliente. 4. Echa la comida seca (sécala con papel) y a temperatura ambiente, no directamente de la nevera. 5. No la muevas. Al principio se pegará. Cuando se forme la costra, se despegará sola. Si tienes que forzarla, aún no está.
Así es como la cocina profesional sella la carne en acero inoxidable. Si esto te parece demasiado para hacer un huevo por la mañana, tiene sentido tener también una antiadherente, como la , para el desayuno.
Sí compensa si te gusta sellar carne, dorar y hacer salsas, si quieres evitar el PTFE o si buscas una sartén para muchos años.
No compensa si solo haces huevos, tortillas y pescado y no quieres pensar en temperaturas. Ahí, una antiadherente es más práctica.
No es obligatorio, pero ayuda. El curado deja una película fina que hace que la comida se pegue menos las primeras veces. Lo que marca la diferencia de verdad es precalentar bien la sartén antes de añadir aceite y comida: con la prueba de la gota de agua sabrás cuándo está lista.
Uno de punto de humo alto y sabor neutro: girasol, cacahuete o colza. El aceite de oliva virgen extra no es la mejor opción para curar, porque humea antes. Lo importante es usar capas muy finas: un exceso de aceite deja la superficie pegajosa en lugar de lisa.
Una vez a fondo al principio, con 2-3 capas. Después, la pátina se mantiene cocinando y engrasándola ligeramente tras cada lavado. Solo hay que repetir el curado completo si la friegas con estropajo agresivo, si aparece óxido o si la comida empieza a pegarse más de lo normal.
Porque está bien curada. El aceite polimerizado oscurece el acero al carbono hasta dejarlo casi negro, y eso es precisamente lo que la hace antiadherente. No intentes devolverle su color original: estarías quitando la pátina.
No en el mismo sentido. El PTFE y la cerámica ya son antiadherentes, y el aceite no se adhiere a ellos igual que al metal. Si una antiadherente ha perdido eficacia o está rayada, curarla no la recupera: toca cambiarla.
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